白河中華そばの「手打ち麺」の作り方が紹介されていた
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白河中華そばの「手打ち麺」の作り方が紹介されていた
１．小麦粉をブレンド
何と言っても麺の命は粉。
季節によってブレンドする。
写真は55キロ。
40から45人分。
２．粉に卵を入れる
卵の量もお店によってまちまちである。
ここでは1個落としておく。
３．水・カン水を加える
カン水は麺を黄色くし、弾力を出す働くがある。
多すぎてもいけない。
４．粉を水と合わせる
指でこすりながらほぐしていく。
粉の混ざりにムラができないように。
５．ほぐしながら練る
だんだん生地らしくなってくるところ。
丁寧にしないとダマになってしまう。
６．ひたすら練る
はじめは水が足りないくらいかな？位でちょうどよい。
だんだんくっついていく。
７．本腰入れて練る
麺のコシの決め手はひたすら「練る」こと。
真冬でもこの作業で汗をかく。
８．全体重かけて練る
厚手のビニールでないと破けてしまうぞ。
ムラのできないように全体を踏むこと
９．向きを変えて踏む
２つにした生地が完全に1枚になるように踏む。
手（足？）を抜いてはイケマセン。
10.しばしねかせる
表面がしっとりしてくるまで1時間ほど休憩。
グルテンを発生させ、ネバリを出す目的がある。
11.たたんで4等分に
ここからは作業をしやすいように4等分にして進める
12.また踏んで練る
踏んで、平たくなるように練るべし
13.青竹を使って練る
竹のしなやかさが麺を均等に伸ばす作業に適しているそうな
14.小さい麺棒で薄く
まだまだ作業は続く…。
生地が付かないように打ち粉（ここでは片栗粉）を振ることも忘れずに。
15.青竹再び登場
体重をかけてリズミカルに延ばしていく
16.麺棒に巻きつける
力を入れて薄くなるように巻きつけること
17.小さい麺棒も再び
一定方向から、均等に力を加えて厚さを合せながら、形も整える
18.打ち粉はこまめに
打ち粉も均等に蒔くことを忘れていけない
19.仕上げの巻き付け
厚さ、形の整った生地を巻き付け、麺棒を引き抜く
20.麺を切るぞ
見よ、この断面の美しさ！
同じ厚さになるように等分する
21.ここは道具の出番
麺切り包丁で切っていく方法もあるが、ここはほっと割愛。
パスタマシーンにお願いしよう。
22.一人分ずつ分ける
粉を落としながら一人分ずつ麺を丸めておく
23.麺をもむ
力を加えて、リズミカルに麺をちぢれさせる。
ちぢれた麺はスープによくからむようになる。
24.ついに完成
食べるのはまだ先。
一晩寝かせてね…
ところで、途中4等分した残りがまだあるって知ってる？
左がちぢれさせた麺
店名：白河中華そば
住所：神奈川県横浜市都筑区茅ケ崎南2-15-19
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